Surdeg

Brödtext | Enkla bröd | Den svenska modellen | SurdegVedugnLänkar | Annat gott


Det bästa resultatet får jag när jag bakar enbart med surdeg.

Precis som med brödbakning i allmänhet är det ganska lätt att baka ett enkelt surdegsbröd, men sen finns det oändliga möjligheter att experimentera... Det mesta brukar gå att äta när det kommer ut ur ugnen, och jag har bakat allt från baguetter till kanelbullar med surdeg, förutom de klassiska surdegsbröden, som tunga, hållbara bröd med rågmjöl och spelt.

Vad är surdeg?

Surdeg är jästsvampar och mjölksyrebakterier som samlever i en blandning av mjöl och vatten. En bra surdegskultur har en "bra" blandning av jästsvampar och mjölksyrebakterier, vilket gör att svamparna har stor jäskraft men att bakterierna inte tar över och försurar hela kulturen. Dessa mikroorganismer lever på näringsämnena i mjölet, och äter ganska snabbt upp dem, så en kultur måste antingen matas ganska ofta eller kylas så att ätandet avtar. Man kan ha en kultur i kylskåp under flera veckor utan att den tar skada.

Starta en kultur

Det finns vilda jästsvampar runt omkring i vår miljö, så för att starta en surdegskultur så räcker det att blanda mjöl och vatten och vänta ett par dar. En del anser att jästen kommer från luften och rekommenderar att man viftar ner luftjäst med en tidning i sin burk, andra anser att den finns i mjölet, och då behöver man inte göra något speciellt.

Jag brukar göra mina surdegskulturer i honungsburkar -- de får inte vara för små, men heller inte så stora att man plötsligt har surdeg överallt i hela köket... Ibland misslyckas man med en surdeg, och då är det synd att behöva slänga för mycket, så jag håller mig runt 1 dl vatten och 1 dl mjöl.

Jag har oftast grovt rågmjöl som det enda mjölet i min "stamkultur", helst ekologiskt. Andra mjölsorter brukar gå ganska bra, men det bildas lätt gul "hooch" på ytan och börjar lukta lite konstigt, även om bakegenskaperna är rätt bra. Kom ihåg att lättflytande gul eller ofärgad vätska på ytan absolut inte betyder att kulturen är misslyckad!

Det är längesen nu jag startade en kultur från början, men jag tror jag brukade göra såhär:

  1. Blanda 1 dl mjöl och 1 dl ljummet vatten.

  2. Sätt på ugnslampan (!) och ställ in burken med blivande surdeg i ugnen. Locket ska sitta löst på burken så koldioxiden som frigörs kan komma ut. Kolla temperaturen med en termometer, men det brukar blir rätt bra, sådär runt 25 grader. Det får inte bli varmare än ca 28 grader, då utvecklas inte kulturen som den ska.

  3. Låt stå 24 timmar. Hoppas att det har börjat bubbla. Annars rör om och ställ tillbaka 24 timmar.

  4. När det börjat bubbla så kan man börja hålla kulturen vid liv. Se nästa stycke.

Underhålla en kultur

Det är väldigt enkelt att hålla en kultur levande: ta fram burken, ta bort allt utom 1-2 matskedar, fyll på med 1 dl mjöl och 1 dl ljummet vatten, låt stå i rumstemperatur, minst 20° i 8-12 timmar. Efter detta bör kulturen vara som mest aktiv, och just då ska man ställa in den i kylen för längre förvaring. Man ska alltså inte förnya surdegen precis innan man ställer in den i kylen, utan den ska vara skummig och fin. I kylen kan den sen stå 1-2 veckor utan problem. Vill man ha en relativt snabb jäsning behöver man förnya kulturen en extra gång när man tar fram den ur kylen, även om den bara har stått i kylen en vecka.

Ibland behöver man mata kulturen utan att ha möjlighet att baka bröd av det som man häller bort. Det går fint att göra pannkakor på det. Oftast räcker det att blanda i ett eller ett par ägg, och kanske späda med lite mjölk. Vill man inte stå och steka pannkakor kan man göra ugnspannkaka eller fläskpannkaka av det.

Aktivera en kultur

När man ska baka behöver man lite större volym av surdegen än 1+1 dl. Jag börjar med att hälla över surdegen i en bunke. Lämna kvar det som inte rinner ut ur burken. Det ska användas till att hålla grundkulturen vid liv. Fyll på burken med 1 dl mjöl och 1 dl vatten.

I bunken blandar man ned 2 dl ljummet vatten och 2-4 dl mjöl (vetemjöl till bröd på vete, och rågmjöl till rågbröd). Detta låter jag stå i 8-12 timmar tills det är som mest aktivt. Då blandar jag själva degen med ytterligare 2-3 dl vatten, till en total degvätska på 5-6 dl, och mjöl till den konsistens man vill ha. Denna deg jäser 2-6 timmar i första jäsningen och 20 min-1 timme andra gången.

Baka med surdeg

Jag har gjort några filmer av när jag bakar surdegsbaguetter.

Klicka här för att komma till filmerna.

Hur ser en bra kultur ut?

Man vänjer sig efter ett tag vid hur kulturen ska se ut. Tecken att leta efter är skummiga bubblor på ytan och viss jäsning. Jag brukar göra stamkulturen så pass tjock att den faktiskt jäser upp en bra bit.

Olika kulturer

Jag har prövat flera olika kulturer från Sourdo.com. Den första hade jag i 4 år innan den dog av brist på kärlek. Det var San Francisco-kulturen, och den gick att baka allt från vanligt grovt bröd till formfranska med.

Den andra kulturen är den från Saudiarabien. Det står att den är bra till pita-bröd, och eftersom man kavlar den tror jag att den här kulturen är bra. Den gör nämligen inte att degen blir särskilt kladdig, trots lång jästid. Den här kulturen ger rätt stor volym på degen, men det verkar vara svårt att komma under 6 timmar i första jäsningen.

Den senaste kulturen är en av de italienska, men jag vet inte vilken. Den är lite speciell i att den klarar sig bra på vetemjöl, och om man bakar regelbundet kommer den ner i 2 timmar för första jäsningen.

simonsbrod.se